Nisita.info, Samarinda — Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah (BRIDA) Provinsi Kalimantan Timur terus memperkuat komitmennya dalam menopang kemandirian pangan serta percepatan penurunan stunting di kawasan penyangga Ibu Kota Nusantara (IKN).
Hal tersebut ditegaskan oleh Kepala Bidang Inovasi dan Teknologi BRIDA Kaltim, Hj. Lenny Syafarina, S.E., M.A.P., saat membuka kegiatan Paparan Seminar Akhir Kolaborasi Riset dan Inovasi Strategis (KRIS) di Kantor BRIDA Kaltim, Senin (19/10/2026).
Hasil penelitian yang diseminarkan mengangkat topik inovasi dalam industri pangan dan gizi. Tim peneliti dari Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman (Unmul) Samarinda mengembangkan pembuatan biskuit fungsional kaya kalsium berbahan dasar tepung tulang ikan yang bersumber dari limbah industri produksi amplang.
Menurut Lenny, posisi Kalimantan Timur sebagai kota penyangga IKN menuntut kesiapan dan kualitas sumber daya manusia yang lebih baik. Hasil penelitian ini termasuk dalam upaya tersebut, khususnya dalam menekan angka stunting yang masih menjadi tantangan bersama.
“Kita sebagai kota penyangga IKN harus bisa diharapkan lebih baik, karena itu adalah citra daripada IKN itu sendiri. Jangan sampai pembangunan IKN yang penuh dengan segala kemodernannya tidak diimbangi dengan kesiapan kota-kota penyangganya. Terutama harapan hidup dari bayi-bayi kita yang saat ini masih ada yang stunting,” ujar Lenny.
Ia juga menyoroti potensi besar limbah tulang ikan dari sentra pembuatan amplang—yang produksinya cukup besar di Samarinda maupun daerah lain—yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Melalui proses hilirisasi riset, limbah tersebut diolah menjadi produk pangan bernutrisi tinggi seperti biskuit fungsional yang tidak hanya bermanfaat bagi pencegahan stunting pada anak, tetapi juga berpotensi untuk pencegahan osteoporosis di kemudian hari.
Hasil penelitian kolaboratif lintas sektor dari tim peneliti Fakultas Farmasi Unmul ini juga mendapatkan masukan dari instansi terkait seperti BBPOM Samarinda. Melalui seminar akhir ini, hasil riset tersebut diharapkan dapat segera disempurnakan, dihilirisasi secara luas, dan dirasakan langsung manfaatnya oleh masyarakat luas demi mewujudkan generasi Kaltim yang sehat dan bebas stunting.
Ketua Tim Peneliti dari Fakultas Farmasi Unmul, Dr. Apt. Helmi, S.Farm., dalam pemaparannya menjelaskan bahwa latar belakang riset ini berawal dari masih tingginya angka stunting di Kalimantan Timur yang berada di angka 22,2 persen, serta tingginya estimasi jumlah balita. Salah satu pemicu stunting adalah rendahnya asupan mikronutrien, khususnya kalsium.
“Dari sini kami mencoba mencari permasalahan dengan potensi yang ada di daerah kita, salah satunya amplang. Amplang merupakan komoditas pangan unggulan khas Kalimantan Timur, terutama Samarinda, yang sering dijadikan oleh-oleh,” ujar Helmi dalam paparannya.
Namun, proses produksi amplang selama ini menyisakan limbah berupa kulit dan tulang ikan yang berpotensi menjadi masalah pencemaran lingkungan. Berdasarkan data riset, tulang ikan ternyata mengandung kalsium sebesar 20 hingga 35 persen—jauh lebih tinggi dibandingkan susu sapi dan produk hewani lainnya. Melalui studi literatur sebelumnya, tepung tulang ikan terbukti memiliki kandungan kalsium yang sangat tinggi, mencapai sekitar 31 gram per 100 gram.
Dalam pelaksanaannya, tim peneliti menggandeng pelaku usaha amplang lokal, salah satunya UD Harmas, yang memproduksi amplang dari jenis ikan bandeng dan ikan pipih. Sampel limbah tulang ikan melalui tahap sortasi, pencucian, perebusan, presto, hingga hidrolisis basah menggunakan larutan natrium hidroksida (NaOH) 1,5 normal untuk memaksimalkan kandungan fungsionalnya. Setelah dioven dan dihaluskan, diperoleh tepung tulang ikan dengan karakteristik:
– Tulang Ikan Bandeng menghasilkan 280 gram tepung dari 829 gram sampel, berwara putih kecoklatan, tekstur agak kasar, dan memiliki aroma khas ikan bandeng.
– Tulang Ikan Pipih menghasilkan 603 gram tepung dari 1.842 gram sampel, berwarna putih bersih, bertekstur halus, dan tidak berbau amis (plain).
Hasil pengujian laboratorium menunjukkan bahwa kandungan kalsium pada tepung tulang ikan ini hampir seribu kali lipat lebih tinggi dibandingkan tepung terigu biasa yang tidak difortifikasi. Tepung tulang ikan bandeng memiliki kadar kalsium 7,74 persen, sedangkan tepung tulang ikan pipi mencapai 9,98 persen.
Tim peneliti kemudian memformulasi tepung tersebut ke dalam produk biskuit dengan 4 variasi: formula tanpa penambahan tepung tulang ikan (kontrol/F0), serta penambahan 5 persen (F1), 10 persen (F2), dan 15 persen (F3).
Hasil pengujian kadar kalsium pada biskuit menunjukkan peningkatan signifikan hingga 13 hingga 240 kali lipat dibandingkan biskuit berbahan terigu biasa. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada formulasi F3 (penambahan 15 persen), di mana biskuit dengan tulang bandeng mencapai 0,994 persen dan tulang pipi mencapai 0,995 persen per 100 gram.
Dari uji kesukaan (hedonik) yang melibatkan 30 orang panelis tidak terlatih, produk dengan penambahan 5 persen tepung tulang ikan (terutama jenis ikan pipi) menjadi formula yang paling disukai dari segi aroma, warna, dan tekstur. Secara keseluruhan, seluruh formula dari F1 hingga F3 masih berada di kisaran rentang suka oleh panelis.
Melalui inovasi ini, pemanfaatan limbah tulang ikan amplang tidak hanya menjadi solusi ramah lingkungan bagi pelaku industri lokal, tetapi juga menghasilkan produk pangan fungsional yang efektif untuk mencukupi kebutuhan kalsium harian anak-anak dalam upaya mendukung percepatan zero new stunting di kawasan penyangga IKN. (Tr/*)
